乡情乡味美食记录之十一泰来大肉

三一致歉:昨天发布的《别样美食绿豆粉》应该是(之十),误为(之八)

  大肉面各地都有,在遵义中心城区也是有名的小吃。和遵义其他小吃不同,正宗的大肉面其实只有一家面馆有售。

  遵义大肉面始于抗战时期,在抗战之前,遵义城区饮食业并不发达,少有大型酒楼、饭庄,小吃种类也仅限于本地的米粉、凉粉、糍粑、油茶汤等少量品种。

  

  抗战军兴,遵义迁来许多学校、机关、工厂,而且遵义又处在川黔道上,位于陪都重庆和贵州省会贵阳之间,交通地理位置十分重要。城区常住人口、外来人口激增,自然也带来了商业特别是饮食服务业的繁荣。也推动了遵义饮食习俗与全国各地饮食习俗的大融合。

一时间,在遵义的老城、新城,在闹市区或车站、商旅集散之地,多种口味的饭店酒楼,你方唱罢我登台,粤菜、淮扬菜、滇菜、川菜等等,大行其道,因是国难期间,虽无穷奢极欲的山珍海味,但毕竟也有地上跑的,水中游的,肉鱼蛋禽一应俱全。

当然,光临饭店酒楼的主要是达官贵人和富商大贾,一般老百姓与穷学生等与酒席大餐是无缘的。针对普通市民和低收入人群的主要是种种小吃店馆。当时,有杭州人王某为避战乱,千里辗转流落遵义,在遵义中心城区湘江河畔、新华桥头开了一家小面馆。面馆名为“泰来”,取国难时期普通百姓渴望否极泰来、社会安泰之意。

面馆主要售薄皮馄饨(遵义人称抄手)、小肉包子、大肉面。几种小吃,皆因选料精细,制作不苟,味道鲜美,经济实惠,颇受市民欢迎。尤其是大肉面,面条用现擀现制的水面,爽滑筋道,面汤用精心熬制的大骨汤,覆盖面条之上的是几乎盖了半个碗、有半个巴掌大的一块红烧五花肉。

这块肉通常有七八毫米厚,肥瘦相间、酱汁饱满,油光闪闪,筷子夹起来颤颤悠悠,咬一口满嘴流油,香而不腻,与面条相佐,既解馋,又饱腹。品尝一次,令人难忘。不要说在物资匮乏时期是吃货们的上上之选,就是在美食选择多多的今天,这种大肉面亦可立于竞争的不败之地。

大肉面的亮点在大肉。外地也有大肉面,这些年安徽当涂国道的“大肉面”、还有“苏州十大面”中枫镇大肉面,风靡一时,一些卖大肉面的馆子甚至豪华得像大酒楼。但从形式和内容看,我还是觉得遵义的大肉面名至实归,不差别家毫分。比如,当涂的大肉面本是改革开放后为方便司机用餐而兴起的,所谓大肉,是两三坨比一般红烧肉稍大的肉块;苏州枫镇的大肉面之大肉有几片类似加盐水煮的肴肉。虽然近年当涂为发展旅游把当地大肉面和李白的叔叔李阳冰赈灾扯上关系,其实也牵强得很,难得当真。所以,遵义的大肉面从内容到形式都足堪夸耀。

  一碗大肉面见证了历史,从抗战胜利至今,已有半个多世纪,今天,度尽劫波的泰来面馆依然矗立在湘江河畔,只不过是从新华桥的那头迁到了这头。一碗香喷喷的大肉面,曾伴随了几代遵义人的成长。看时下面馆人来人往,看街市之繁华,创立人王老板当年的美好愿望已然成为现实。

本期编辑 郑三一

审核郑尚坚

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