南京的春天，就是一场有关野菜的“时尚大戏”
在乍暖还寒的季节里，精心准备的各种野菜轮番上场
即使是浓妆艳抹的大鱼大肉，也抵不过野菜家族的“春天小清新风格”。
南京人的春天，从在国味楼吃野菜开始
能挤进菜场的早市并不容易。摊子上也堆起的绿油油野菜，不停的勾引着你的味蕾和肠胃，一切的购买行为都在不知不觉中进行着。
等你反应过来，你已经拎着几簇香椿，半斤豌豆苗，奋力挤出菜场，心满意足地盘算着今夜的晚餐了。
南京人给野菜安的名目也特别多，以芦蒿为代表的“旱八仙”，加上地皮菜、茭白等，又变成了“金陵十三菜”。
至于野菜中的王者名单，大概就归“七头一脑”所有。
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荠菜
别名：地菜/野荠
（图片来源：企鹅吃喝）
在众多野菜中，荠菜大概可以算得上是“网红”。常年霸占各大超市的速冻水饺行列，让人差一点忘记了这也是“春季限量供应”。
新鲜挖出的荠菜，简单焯水之后细细切了，和鲜肉拌成馅，外皮一包，郁郁葱葱的野意就被浓缩为温润的美味。
荠菜饺子、荠菜麻团、荠菜春卷、荠菜生煎、荠菜汤圆……不管是怎样常见的外皮，裹了清香的荠菜馅，都能变得优雅起来。
所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”。老南京人在农历三月三这天，常常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼，在南京人的眼里，光闻着荠菜花的清香，也能保证整个春天的神清气爽。
马兰头
（图片来源：企鹅吃喝）
总觉得马兰头是个富有诗意的名字。
袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。
这种耐贫瘠又善于传播的野味，让南京人甚至可以在马路边上看到它的身影—茎秆细长，开着蓝紫色的小花。
清明时节的马兰头最是鲜嫩，随便采采就是绿油油的一大把。
略带苦涩气味的马兰头，要经过焯水才会变得清润可口。调点麻油，拌上豆腐干，南京人生活中最香的事情，莫过于此。
豌豆头
别名：豌豆苗/豌豆尖
（图片来源：企鹅吃喝）
豌豆头是寓意极好的野菜，长得特别讨人喜欢。南京话把它读成“安豆头”，逢年过节总要炒上一盘，能保整年都平平安安。
叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感，《诗经》里常说“采薇”，那“薇”就是野豌豆的嫩苗。
南京人一般吃到的豌豆头，又叫安豆头，都是家养豌豆的嫩芽。最家常的做法就是清炒，此外也可以像草头一样做成酒香——清炒，出锅前喷白酒，能去掉豌豆头的一点点豆腥味。这两种做法只要做的甜，就很好吃。
小蒜头
别名：薤白/野蒜/小根蒜
小蒜头就是野蒜，学名薤白，有地方说也是野葱。
南京比较常见的吃法是煎鸡蛋或者炒腊肉，香气浓烈微辛。如果数量足够多，把圆古隆咚根部切下来，轻轻腌渍，脆嫩爽口，和白米粥是世间好CP。
枸杞头
别名：枸杞芽/枸杞苗
枸杞的确是一种很诱人的美味。鲜红的浆果，无论是晒干了泡茶还是吃鲜果，都是一种美味的养生之道。
不过，南京人似乎更喜欢春天里枸杞的嫩茎。
枸杞头的吃法很多，可最常见的总是清炒、凉拌两种。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要“油盐炒枸杞芽儿”，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。
凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。
苜蓿头
别名：秧草/金花菜/母鸡头
（图片来源：企鹅吃喝）
在南京，人们更习惯称苜蓿头为母鸡头，虽然这跟母鸡并没偶遇什么关系。
本来，原本只用来被喂猪喂牛的野菜，却因为容易“刮油”而被食客大加追捧。吃火锅的时候点上一份，解了油腻不说，健康有营养。
上海人常用草头配大肠、红烧肉，而南京人更喜欢拿它来配江鲜。
相传苜蓿可以解河豚的毒素。虽然不知道哪里得出的这个结论，但河豚配苜蓿的习惯却留了下来，由此推而广之。
提到河豚，也不得不提提南京的江鲜。
每年春天，吃江鲜，啃野菜，几乎是南京人的头等大事。
香椿头
别名：香椿/椿头/椿芽
（图片来源：企鹅吃喝）
作为“七头一脑”中最具有霸道总裁风格的品种，大概非香椿头莫属。
这种性质大抵和榴莲差不多：爱的人为它死去活来，嫌弃的人也为它死去活来，这都要归功于它——香椿素，这也是香椿头能有健脾开胃功能的原因。
香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐，得烫熟了吃，沸水一过，紫香椿往往也会变绿，并不太分辨得出。
但更接地气的还是香椿头炒鸡蛋。
椿芽和蛋液拌匀，滑入油锅，哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵。香椿的气味被热油激得淋漓尽致，再配一碗白饭，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。
菊花脑
别名：菊花涝/菊花头/菊叶
（图片来源：企鹅吃喝）
虽然身为菊花的“同属老乡”，菊花脑却凭借着自身清爽剔透的口感征服了南京人的味蕾，从此收编野菜家族，从“野战军”变成了“家养部队”。
南京人对菊花脑的爱是毋庸置疑的，举个栗子：菊花脑的别种是Dendranthemanankingense——最后一个词意为“南京的”，足见它与南京的缘分有多深厚。
这货很好养，春天一把菜籽洒在门前的泥土地里，一场春雨后，就能看到它的身影。
和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。
菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，感觉呼吸都清新了起来。
等菊花脑下市，南京的“野菜季”也就彻底结束了。
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